Rundvlees (Schild) met tomatensaus

schildstuck-1Een ‘schildstük’ (geen idee wat de Nederlandse benaming is) is een stuk vlees bestaande uit meerdere  lagen vlees gescheiden door dunne vliezen en met dikke vliezen eromheen. Dit keer had ik toevallig een stuk bestaande uit 2 lagen en kon ik de dikke vliezen eromheen redelijk eenvoudig wegsnijden. Dit stuk vlees was zo mooi dat ik het in zijn geheel wilde verwerken en dat stoven in een zuur om het mals te krijgen niet nodig is. Sterker daar wordt het vlees alleen maar droger van. Ik heb het vlees in olijfolie aangebakken waarin een teentje knoflook en een sjalotje was gesnipperd. Vlees met een beetje zout en peper en nadat het aangebakken is, klein zetten met de deksel erop en ongeveer 2 uurtjes in zijn eigen vocht braden en gaar laten worden. Elk half uurtje even omdraaien en voelen of het vlees gaar wordt. Het vlees wordt daardoor zo zacht en mals daar kunnen perfect gestoofde runderlappen zelfs niet tegenop. Het vlees uit de pan halen en van het achterblijvende vocht tomatensaus maken. Ik heb hiervoor bleekselderij, tomaten, verse kruiden fijngesneden basilicum, rozemarijn, tijm, peterselie en oregano, tomatenpuree, tobasco, worcestershire saus, 1/2 groentenbouillon blokje en scheut rode wijn en koksroom gebruikt. De saus lekker dik houden, het vlees in plakken snijden en terug leggen in de saus. Opdienen met spaghetti en smullen maar.

Recept – Moussaka

moussakaWat doe je als je ineens 2 aubergines en courgettes krijgt uit eigen kweek. Ik ken niet zoveel recepten met deze groenten anders dan moussaka. En aangezien we meestal volop rundergehakt in de diepvries op voorraad hebben liggen, maar eens begonnen aan eigengemaakte moussaka.

  • 300 gr. gehakt
  • 2 aubergines geschild en in plakken van 1 cm
  • 1 courgette geschild en in plakken van 1 cm
  • 3 knoflookteentjes gesnipperd
  • 1 sjalotje gesnipperd
  • 1 grote zoete uit gesnipperd
  • Half bosje peterselie fijn gesneden
  • olijfolie
  • piment, kaneel, paprikapoeder, cayennepeper, peper en zout
  • Tabasco en Worcestershiresaus
  • tomatenpuree
  • 2 ontvelde tomaten
  • scheut rode wijn
  • bechamelsaus (50 gr. margarine, 3 lepels bloem en 450 ml melk)
  • 1 eidooier
  • Parmezaanse kaas en gewoon geraspte kaas

De plakken aubergines bestrooien met wat zout en een uurtje laten staan in een vergiet zodat het bittere sap weg kan lopen. Daarna de plakken aubergines en courgette in een pan met olijfolie licht frituren en de plakken op papier laten uitlekken.

Het gehakt rul bakken met de knoflook en het sjalotje, de zoet ui toevoegen en als deze glazig is de tomatenpuree en de ontvelde tomaten in stukjes. Een scheutje rode wijn toevoegen en wellicht een beetje water. Saus mag niet te dun worden, niet zo dus als bij lasagne, omdat de saus in de oven niet meer indikt. Voeg de kruiden en de andere smaakmakers naar behoefte toe, ben zuinig met de piment en de kaneel deze smaken overheersen snel.

Bechamelsaus maken (margarine smelten, bloem erdoor en dan beetje bij beetje de melk) en hier geraspte kaas en de eidooier door roeren nadat de saus van het vuur af is. Ondertussen ook de oven voorverwarmen op 200 gr.

Moussaka opbouwen in een ingevette ovenschaal door te beginnen met de helft van de gefrituurde plakken aubergines, beetje Parmezaanse kaas eroverheen strooien en dan de helft van het gehaktmengsel. Daarna de courgette plakken, weer Parmezaanse kaas en de rest van het gehaktmengsel. Afsluiten met de resterende plakken aubergines en de bechamelsaus. Een uurtje in de oven waarbij je waarschijnlijk de temperatuur na ongeveer 20 min. terug moet draaien zodat de bovenkant niet te donker wordt. Mocht je iets teveel hebben gemaakt, geen enkel probleem de volgende dag opgewarmd is moussaka eigenlijk nog lekkerder.

 

Rundvlees van Angus Koeien – Schmorbraten

smörbratenSchmorbraten is een groot stuk vlees doorregen met vet (heel fijnmazig) en dikke vetranden. Volgens mij is het een stuk vlees waar meerdere soorten spierweefsel bij elkaar komen. Dit verklaart ook het verschil van zachtheid na de bereiding van de diverse stukken. Je bakt het vlees aan en smoort het of in eigen vocht of stooft het in een marinade. Deze keer heb ik voor de laatste bereidingswijze gekozen. Wrijf het stuk vlees in met zout en peper en bak aan alle kanten goed bruin in een braadpan. Haal het vlees uit de pan en bak een gesnipperd sjalotje en twee tenen knoflook in het bakvet. Voeg vervolgens 2 theelepels scherpe mosterd, tomatenketchup, groene peperkorrels, ketjap manis, worcestershire saus, tabasco, laurier en 2 glazen rode wijn toe. Laat even flink doorkoken totdat het meeste schuim weg is. Leg het vlees terug in de pan en laat 2 uur sudderen. Haal voor het opdienen het vlees uit de pan en snijd er plakken van, let op de verschillende snijrichtingen afhankelijk van de vleesdraad. Maak van de marinade (haal een gedeelte uit de pan) een saus door het toevoegen van room en door deze te binden. Lekker met gekookte aardappelen en bloemkool.

Aangezien het een groot stuk vlees is heb ik de tweede dag van de resterende marinade een Italiaanse saus met groenten gemaakt. Bak een gesnipperd sjalotje en teentje knoflook, voeg een grof gesnipperde zoete ui toe, champignons, paprika (geschild), tomaten (ontveld) en tomaten puree. Voeg de marinade (alleen het vocht het vet dat gestold bovenop ligt kun je ervan af halen) toe voor de juiste dikte van de saus. Italiaanse kruiden toevoegen zoals rozemarijn, tijm, basilicum en oregano en naar behoefte worcestershire saus, tabasco en andere smaakversterkers toevoegen. Leg de resterende plakken vlees boeven op de saus en laat even opwarmen. Serveren met macaroni of andere pasta vormen.

Rundvlees van Angus koeien – Rouladen

rouladenEen van de pakketjes uit het vleespakket had de benaming ‘Rouladen’. Bij navraag bleek dit vlees speciaal gesneden te zijn om Rouladen te maken, gevulde biefstukrolletjes vergelijkbaar met onze blinde vinken. Erg populair in Duitsland en er zijn diverse recepten met zeer verschillende vullingen te vinden. Het vlees zag er zeer mooi uit en aangezien ik regelmatig Aziatische recepten uit probeer, leek dit stukje vlees ook uitermate geschikt om te roerbakken en dat is het.

  • 2 lappen Rouladen
  • geraspte gember, knoflook, sjalotje en sambal
  • broccoli
  • peultjes
  • vissaus
  • chilisaus

Snijd de rouladen in reepjes, maak in een vijzel een pasta van de geraspte gember, gesneden knoflook, sjalotje en sambal. Verhit een scheutje olie in de wok, verwarm hierin de pasta. Verhoog het vuur en bak heel snel de reepjes rundvlees en haal ze direct weer uit de wok. Bak nu de in stukken gesneden broccoli ongeveer 5 min. voeg daarna de schoongemaakte peultjes toe. Na ongeveer 3 minuten afblussen met vissaus en een flinke scheut chilisaus. De reepjes rundvlees (met vocht dat er waarschijnlijk nog uitgelopen is) als laatste toevoegen. Lekker met gekookte rijst, gezond snel en simpel.

Recept Rundvlees Unterschale op Turkse wijze

tuerkisches-rindfleischUit de voorraad rundvlees heb ik deze keer een stuk ‘unterschale’ (soms ook Schwantzstück of Fricandeau genoemd) gekozen. Een stuk vlees niet zo fijnmazig als bv. de ‘oberschale’ maar in dit geval wel een heel mooi stuk zonder pezen en vetranden. Op zoek naar een goed recept kwam ik dit tegen. Dit maar eens gaan uitproberen, natuurlijk met een klein beetje eigen aanpassingen alleen al omdat ik niet alle ingrediënten in huis had.

  • Rundvlees in blokje
  • Sperziebonen schoongemaakt
  • Aardappelen geschild en in blokjes
  • Zoete ui in halve dunne ringen
  • Paprikapoeder, Peper, Zout, gemalen Komijn
  • Knoflook teentje fijn gesneden
  • Margarine
  • Citroensap, Maggie, Tobasco, Worcestershire saus, Tomaten ketchup, koksroom
  • Geraspte kaas

Kruid het rundvlees en bak de blokjes rondom snel bruin. Verwarm de oven voor op 200 gr. en vet een ovenschaal in. Als het rundvlees gebakken is in de ovenschaal overdoen incl. eventueel vleesvocht. Beetje knoflook erop leggen, dan de schoongemaakte boontjes restant van de knoflook erover en een beetje citroensap, Tobasco, Worestershire saus en maggie (paar druppels). Blokjes aardappel erover daarover een paar strepen Tomatenketchup en een scheutje koksroom. Afdekken met de uienringen en afsluiten met een deksel. Het gerecht een uur in de oven en dan de deksel eraf halen, bestrooien met geraspte kaas en nog even laten smelten onder de gril. Vlees is heerlijk mals en sappig en er ontstaat in de ovenschaal een geweldige jus voor bij de aardappeltjes met boontjes.

Rundvlees van Angus koeien – schildstück

schildstuckIn een eerdere blogpost liet ik weten dat het vleespakket dat ik bestel bij ‘Neuenhof’ in Straelen stukken vlees bevat met voor mij onbekende aanduidingen. Dit keer was het een stuk vlees van 1,5 – 2 kg aangeduid met “schildstück”. Op zoek naar een aantal recepten via de Duitse google heb ik hiervoor een eigen recept gecreëerd met als resultaat een uiterst malse “rinderbräten”. Voor beide Duitse benamingen heb ik nog geen goede Nederlandse vertaling gevonden.

  • 1,5-2 kg rundvlees “schildstück”
  • 1 lepel sterke mosterd
  • 2 lepels tomatenketchup
  • 2 lepels groene peperbolletjes
  • 3 dl rode wijn
  • tabasco, worcestershire saus, ketjap, bouilonpoeder
  • peper en zout
  • margarine
  • champignons
  • zoete uien

Verwarm de oven voor op 180 graden. Wrijf het rundvlees in met peper en zout en braad het rundvlees aan alle kanten bruin. Maak ondertussen een papje van de mosterd, tomatenketchup, tabasco, worcestershire saus, ketjap en bouillonpoeder (hoeveelheden is een kwestie van smaak pittig/zout). Haal het vlees uit de pan en voeg de rode wijn toe aan het braadvocht. Zorg dat de vloeistof goed doorkookt (gaat behoorlijk bruisen) zodat alleen de intense zoete rode wijn smaak achter blijft. Voeg de groene peperbolletjes en het papje toe en roer glad. Leg het vlees terug in de pan en leg de deksel op de pan. Plaats de pan in de voorverwarmde oven en laat dit 2-3 uur sudderen, afhankelijk van de hoeveel vet en zenen die in het vlees zitten. Elk half uur het vlees omdraaien, je voelt dan vanzelf of het vlees al mals is.

Voor de saus zoete ui in halve ringen snijden en aanpakken, beetje ketjap en maggie toevoegen zodat de ui begint te karamelliseren. Schijfjes champignons meebakken en afblussen met het braadvocht van het rundvlees. Beetje binden met alles binder en serveren bij het in plakken gesneden rundvlees. Erg lekker 🙂

 

Rundvlees van Angus koeien rechtstreeks van de boerderij

angusSinds enige tijd bestel ik mijn rundvlees bij ‘Neuenhof’ in Straelen Duitsland. Heerlijk mals rundvlees van dieren die ook nog een goed leven hebben gehad. Echter krijg je dat vlees in stukken die in Nederland niet zo bekend zijn of heeft het een benaming die ik nog niet kende. Natuurlijk kent iedereen de stukken rundvlees die je heel kort kunt bakken en waarschijnlijk ook nog wel de Duitse benamingen zoals rumsteak, roastbeef, filet en steaks. Maar bij stukken vlees met benamingen als Keule, Schild, Leiter, Bug en Unterschale was ik de weg toch wel een beetje kwijt. Aangezien het vlees dat niet aan een stuk klaargemaakt kan worden in stukjes gesneden verpakt zit als gulasch werd ik nieuwsgierig wat ik met deze stukken vlees allemaal zou kunnen maken. Een zoektocht via google.de bracht mij bij een groot aantal hobby koks met bijzondere recepten voor deze bijzondere stukken vlees. Het gaat dan over recepten uit grootmoeders keuken en vooral veel uit Tirol en Zuid Tirol. Schijnbaar hebben ze daar ontdekt hoe ontzettend lekker en apart van smaak het vet is van deze stukken vlees en daarom gebruiken ze technieken als schmoren, braten, sauerbraten en natuurlijk kochen voor de rundvleessoep.Technieken die we hier in Nederland natuurlijk ook wel kennen, maar het gaat om de juiste techniek bij het juiste stukje vlees om die aparte smaak naar boven te krijgen en zoveel mogelijk van het vlees te kunnen genieten. In Nederland verdwijnen deze stukken volgens mij vaak in gehakt of runderpoulet en zijn er zeker geen aparte recepten voor. De komende tijd zal ik een aantal van deze zeer geslaagde recepten gaan beschrijven, wellicht dat andere daardoor geïnspireerd gaan worden en ook investeren in een eerlijk stuk rundvlees dat erg lekker is!